Wer ein Gelee, eine Creme oder eine Panna cotta zubereitet, greift meist zu einem von zwei Geliermitteln: Gelatine oder Agar-Agar. Beide machen Flüssigkeiten fest, doch sie stammen aus ganz unterschiedlichen Quellen und verhalten sich in der Küche verschieden. Wenn du die Unterschiede kennst, kannst du für jedes Rezept das passende Mittel wählen und weißt, worauf du achten musst.
Was ist Gelatine?
Gelatine wird aus Kollagen gewonnen, einem Eiweiß aus Haut, Knochen und Bindegewebe von Tieren. Im Handel stammt sie meist vom Schwein, es gibt aber auch Gelatine vom Rind oder vom Fisch. Gelatine ist also nicht vegetarisch.
Du bekommst sie in drei Formen:
- Blattgelatine: wird in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann in warmer Flüssigkeit aufgelöst.
- Gemahlene Gelatine: quillt in etwas kaltem Wasser und wird anschließend bei schwacher Hitze aufgelöst.
- Sofort-Gelatine: ist so vorbehandelt, dass du sie direkt in kalte Flüssigkeiten einrühren kannst.
Gelatine wird erst im Kühlschrank richtig fest und braucht dafür mehrere Stunden. Ein Gelatine-Gelee ist elastisch und zart. Es schmilzt schon bei Körpertemperatur, deshalb zergeht es so angenehm auf der Zunge.
Was ist Agar-Agar?
Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist kein Eiweiß, sondern besteht aus pflanzlichen Kohlenhydraten. Damit eignet es sich für vegetarische und vegane Rezepte. Im Handel findest du Agar-Agar meist als feines Pulver.
Agar bindet nur, wenn es gekocht hat. Du rührst es in kalte Flüssigkeit ein, bringst alles zum Kochen und lässt es ein bis zwei Minuten sprudelnd köcheln. Beim Abkühlen wird die Masse dann fest, und zwar schon lange bevor sie Kühlschranktemperatur erreicht. Ein Agar-Gel ist fester und bricht eher, statt sich zu dehnen. Es schmilzt erst bei deutlich höheren Temperaturen als Gelatine, bleibt also auch an einem warmen Tag auf dem Tisch stabil.
Die Unterschiede auf einen Blick
| Gelatine | Agar-Agar | |
|---|---|---|
| Herkunft | tierisch, aus Kollagen | pflanzlich, aus Rotalgen |
| Verarbeitung | einweichen, in warmer Flüssigkeit lösen, nicht kochen | in kalte Flüssigkeit rühren, 1 bis 2 Minuten kochen |
| Fest wird es | im Kühlschrank, nach mehreren Stunden | schon beim Abkühlen, oft nach 1 bis 2 Stunden |
| Konsistenz | elastisch, zart schmelzend | fester, eher brechend |
| Frische Ananas, Kiwi, Papaya | verhindern das Stocken | kein Problem |
| Richtwert für 500 ml | meist 6 Blatt oder 1 Päckchen gemahlen | oft etwa 1 gestrichener TL (rund 2 g) |
Die Richtwerte sind nur eine grobe Orientierung. Geliermittel unterscheiden sich je nach Hersteller in ihrer Stärke. Halte dich deshalb immer zusätzlich an die Angabe auf deiner Packung.
Warum sich die beiden nicht 1:1 austauschen lassen
Eine feste Umrechnung zwischen Gelatine und Agar-Agar gibt es nicht. Agar bindet schon in viel kleineren Mengen, und die Stärke schwankt von Produkt zu Produkt. Wenn du ein Gelatine-Rezept auf Agar umstellen möchtest, gehst du so vor:
- Die Agar-Menge nach Packungsangabe für die Flüssigkeitsmenge im Rezept bestimmen.
- Agar in einem Teil der kalten Flüssigkeit anrühren und aufkochen.
- Eine Gelierprobe machen: einen Teelöffel der heißen Masse auf einen kalten Teller geben und nach ein bis zwei Minuten prüfen.
- Ist die Probe zu weich, etwas mehr Agar in kalter Flüssigkeit anrühren, dazugeben und noch einmal kurz kochen.
Das funktioniert, weil sich Agar-Agar wieder aufkochen lässt. So kannst du die Konsistenz in Ruhe nachjustieren.
Säure, Milch und Früchte
Sehr saure Zutaten wie viel Zitronensaft können beide Geliermittel etwas schwächen. Bei Gelatine nimmst du für saure Gelees gern ein Blatt mehr. Bei Agar gibst du den Zitronensaft erst nach dem Kochen dazu.
Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen enthalten Enzyme, die Eiweiß spalten. Gelatine wird dadurch zerlegt und das Gelee bleibt flüssig. Agar-Agar ist kein Eiweiß und wird von diesen Enzymen nicht angegriffen. Möchtest du ein Dessert mit frischer Kiwi oder Ananas, ist Agar deshalb eine gute Wahl.
Wann nimmst du was?
- Gelatine passt gut zu zarten Cremes, Panna cotta, Mousse und Fruchtgelees, die auf der Zunge schmelzen sollen. Ein Beispiel ist unsere leichte Panna cotta mit Joghurt.
- Agar-Agar passt zu veganen Desserts, zu Gelees mit frischen tropischen Früchten und zu allem, was eine Weile bei Raumtemperatur stehen soll. Probier zum Beispiel unsere vegane Kokos-Panna-cotta.
Welche Fehler beim Gelieren häufig passieren und wie du sie vermeidest, liest du in Gelee richtig stocken lassen.